こんにちわ！ヨッシーです。今年の3月に行ったフランス料理講習会について書いていきたいと思います。なおその時のレシピも載せますが、今回紹介するテリーヌは家庭で作るには手間と少々の技術が必要になります。凝ったものを作りたい方や、豪華に食卓を彩りたい日に挑戦してみてください。
講師の方は、”松澤 直紀”氏。美味しいテリーヌを頂けるレストラン「レザンファン ギャテ」の統括料理長である。12年連続ミシュランガイド東京で1ツ星！！まさにテリーヌの奥深さを味わうことができる。それではそんなシェフから教えて頂いた珠玉のテリーヌを三種類どうぞ。
Terrine de fruits de mer et pomme de terre a la truffe
魚介類とじゃがいものテリーヌ トリュフ風味
魚介とじゃがいもの旨味と甘みがシンプルに味わえる。トリュフの香りが全体を包み込み、食べた後の余韻が楽しい。
（32cmのテリーヌ型1本分）
材料
- キャベツ … 適量
- サーモン … 340g }A
- 帆立貝柱 … 300g }A
- ズワイ蟹棒 … 16本 }A
- じゃがいも（2mm角）… 135g }A
- トリュフ（みじん切り … 28g
- じゃがいもピュレ（メークイン） … 210g
- 生クリーム47％ … 250g }B
- 無塩バター … 135g }B
- 塩、胡椒、トリュフオイル… 適量
作り方
- キャベツとAの材料をそれぞれ茹で、水気を切っておく。
- Bを鍋で溶かし合わせる。フードプロセッサーにイモのピュレを入れBを少しずつ加えながら合わせていく。
- ボールに移し1の角切りのじゃがいも、黒トリュフを加え、あればトリュフオイルと塩胡椒で味を調える。
- テリーヌ型の内側に3重にしたラップを空気が入らないように貼り、キャベツをシュミゼし、3と魚介類を詰めていく。
- 重石をのせ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
Rillette de saumon en terrine
サーモンのリエット テリーヌ仕立て
このレシピはバターがたっぷりと入るので、お店ではパンにつけるバターの代わりとして使っているそうです。油脂分が多いことで口どけがよく、風味が心地よい。パンとの相性は抜群！
（30cm×4.5cm×4.5cmのテリーヌ型2本分）
材料
- サーモン … 400g
- スモークサーモン … 200g
- エシャロット（みじん）… 60g
- バター … 560g
- ローリエ … 1枚
- ニンニク（みじん） … 少々
- 白ワイン … 80g
- 生クリーム47% … 250g
- ペルノー、レモン汁、塩、胡椒
作り方
- サーモンを適当な大きさにカットし、強めに塩胡椒。エシャロット、バター、ローリエと共に真空パック（空気を抜いてジップロックでも！）し冷蔵庫で1晩置いておく。
- 1のサーモンを湯煎で火を入れる。火が入ったらザルにあげてサーモンとバターに分ける。
- 鍋に2のバターを少量とり、ニンニクを炒め白ワイン、生クリームを加え軽く煮詰める。ブレンダーに移し、回しながら残りのバターを少しずつ合わせていき乳化させる。
- 2のサーモンをフードプロセッサーにかけ、ボウルに移し3を合わせる。ペルノー、レモン汁を加え塩胡椒で味を調える。
- テリーヌ型の内側にラップを貼り、サーモンのリエットを流し冷蔵庫で冷やし固める。
Mousse de st-jacques et champignons en terrine tirde
7種のキノコと帆立貝のムース 温かいテリーヌ仕立て
キノコが美味しくなる季節に食べたい一皿。帆立の柔らかい口当たりと様々なキノコの食感。食べるごとに変わる味わいを感じてほしい。
（32cmのテリーヌ型1本分）
材料
- 冷凍セップ … 250g
- マッシュルーム … 140g
- エノキ … 60g
- マイタケ … 40g
- シイタケ … 100g
- トランペットデモール… 40g
- バター … 30g
- ニンニク（みじん） … 少々
- エシャロット（みじん）…45g
- ベルモット … 40g
- 甘栗 … 120g
- 帆立貝柱 … 350g
- 卵白 … 40g
- 生クリーム47% … 380g
- 塩、胡椒
作り方
- フライパンを熱しキノコ類を強火で炒める。バター、ニンニク、エシャロットを加え、塩胡椒。ベルモットを加え水分を飛ばしザルにあげる。
- 帆立を塩胡椒し、フードプロセッサーで回す。卵白を加えさらに回しボウルに移し、生クリームを少しずつ加えてムースをつくる。＊なるべく空気が入らないよう注意する。
- 1のキノコをフードプロセッサーにかけ、ムースと合わせる。手でほぐした甘栗を加えて味を調える。
- テリーヌ型の内側にアルミ箔を貼り空気が入らないようにムースを型に詰め、ラップと蓋をして80度で1時間20分蒸す。火が入ったら、軽い重石をのせ常温で冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やす。
以上！レシピ紹介でした。少し簡単に書き直してはいますがほぼそのままのレシピでプロ向けとなっているため難易度は高めです。家庭で作るにはそれなりの器具が揃ってないとできませんし、工程も多くテリーヌは一晩落ち着かせる時間が必要なためすぐには食べれません。しかし出来上がったものを食べたらそんな苦労も吹き飛ぶほどおいしいので、食べて欲しいです。お店に伺ってみても良いのではないでしょうか。
それでは✋
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